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QUE
ES EL HORNO?
 El
horno de barro, horno de campo, horno de pan o pacuá (hueco del diablo
en guaraní).
Es como una pequeña cueva donde se prende un fuego para calentarla
y allí cocinar con ese calor que queda al apagarse.
A su vez, esta bóveda
de ladrillos tierra y sal genera momentos de atracción por su belleza
y magnetismo.
 CÓMO
SE USA
Cada
horno es único y la forma de usarlo es personal.
Descubrirlo y aprenderlo
es un arte, como lo es encender un fuego o hacer un buen asado.
Básicamente
se trata de tener el horno caliente. Se enciende un fuego vivo con leña
fina, no muy saturado de madera para que no se ahogue, mantenerlo hasta
que la bóveda este blanca por dentro y apenas tibia por fuera (aproximadamente
1 hora).
Entonces se corren las brasas a un costado o se retiran totalmente,
de acuerdo a lo que se quiera cocinar y el modo que se elija. Se puede
barrer el piso para cocinar a la piedra o en bandejas.
Para saber la temperatura
algunos hacen un bollo de papel y lo colocan en el lugar donde se va a
cocinar, tapan el horno y a los instantes observan: si solo hay cenizas
estará demasiado caliente si esta marrón puede estar a punto, y si esta
blanco esta
demasiado frío. Otros insertan un termómetro y chequean la temperatura
sin abrir la puerta, lo cual puede no estar mal para los inexpertos pero
le quita un poco del misterio y el encanto de la mano maestra del hornero.
LA
COMIDA SALE CON OTRO SABOR
"La
comida tiene otro gustito" dicen. Y es así, tiene un no se que del campo,
de tiempos de abuelos, de fuerza mágica.
Tal vez sea la leña, claro no
es lo mismo el fuego radiante y encendido... que encender el microondas
y radiar la comida con electromagnetismo. Tal vez sean las paredes de
tierra, que es porosa y respira, o el campo bioeléctrico que es diferente
al del horno de metal (como cuando se corta la lechuga con las manos y
no con un cuchillo), o tal vez sea el calor parejo de la forma de la bóveda.
Tal vez sea todo esto y la dedicación del hornero que prepara con su intención
una rica comida para su gente querida, haciendo de cualquier alimento
una fiesta del encuentro.
 QUÉ
SE PUEDE COCINAR EN UN HORNO A LEÑA
- Carnes:
Asado, lechón, pollo, cordero (tenemos una parrilla con ruedas fácil de
meter y sacar para inspeccionar)
- Cualquier verdura: papa, batata, zapallo, ají morrón, berenjena, cebolla,
ajo, choclo con chala, etc.(con cáscara y todo)
- Empanadas, tartas
- Panes
- Tortas, budines
- Brochettes
QUE
NO SE PUEDE COCINAR EN EL HORNO
Sopas,
Fideos, Huevos fritos, Fast Food, Chop Suey, Big Mac, Fried potatos or
any kind of this stuff.
RECETA: CUANDO EL HORNO NO ESTA PARA BOLLOS
Ingredientes
para cuatro personas
- 3 o 4 kg. de papas con cáscara con tierra
- 1 kg. de quesos: Muzzarella, Provolone, Roquefort. Etc.
- Sal orégano, Kummel,
Pepinillos, Aceite, Ajo
- Vino a gusto.
Cuando
llegan los invitados abrir el vino, mientras se enciende el horno.
Mantener
el fuego del horno y el calor interior, aperitivo mediante.
Mientras ir picando los quesos y sazonarlos.
Cuando el horno está que pela barrer el fuego al costado y arrojar las
papas al interior como en canchas de bochas, primero las grandes que tardarán
más.
(Incluso se puede tomar distancia y demostrar habilidades, luego entre
risas y aplausos levantar las papas del suelo y meterlas todas adentro).
Cerrar la tapa y demorarse unos 15 minutos, atendiendo al olor.
Retirar las papitas, abrirlas al medio acomodarlas en una bandeja y condimentarlas
con los quesos sazonados.
Meter la bandeja para derretir el queso y repetir la operación con las
papas más grandes.
AHORA SI, EL HORNO ESTA PARA BOLLOS, PERO LAS PAPAS QUEMAN.
TEMPERTURA
DE COCCION
En
todos los hornos se cocina por calor. Si el horno esta muy caliente (270º
C) y las piezas son grandes (como de un puño), es muy posible que se doren
rápidamente y estén crudas adentro. Cuanto más grande es una pieza (pan
de campo o carne) necesita mas tiempo y menos calor (unos 200º C). Pero
si lo que cocinamos es fino o pequeño con el horno bien caliente unos
minutos alcanza, así el calor penetra y la superficie se dora equilibradamente.
Por ej. pizzas, empanadas, pancitos, corte de carne delgados.
COMO
SE CURA EL HORNO?
El
horno vive curándose. Desde la primera vez que lo encendemos con un fuego
tan intenso que las paredes de barro toman color ladrillo y cada vez que
lo usemos es lo mismo.
CÓMO
PRENDER EL FUEGO?
Armar
una "casita" acostando dos palos medianos, paralelos y un tercero cruzado
haciendo puente y formando un cuadrilátero.
Luego dos mas encima de los
paralelos y otro mas encima del que puentea.
Continuar apoyando de esta
manera palos más finos hasta cerrar un techito, dejando una entrada para
colocar en el centro unos bollos de papel. Encender y alimentar con mas
bollos hasta que se prenda la madera.
QUÉ UTENSILIOS HACEN FALTA?
Para
preparar el fuego y según la destreza del hornero podremos contar con
un hacha y una sierra trozadora.
Para mí es parte del momento preparar
yo mismo la leña que voy a usar y también afilar las herramientas, pero
si no tenemos la opción de leña cortadita que se vende en el super o encender
el mechero de gas.
Si piensan que vivo en el campo debo decirles que no
es así, y que tal vez hay mas leña disponible en la ciudad que en el campo.
Solo hay que saber mirar.
- Para manejar el fuego un atizador largo con forma de "T" para poder
acomodar las brasas o retirarlas
- Para sacar las brasas una palita plana y/o un balde metálico
- Un par de guantes de descarne y unos paños o agarraderas para las
cosas calientes. También hay guantes de amianto pero yo prefiero los comunes,
son más sensibles.
- Para cocinar se puede usar bandejas, pizzeras o un bandejón de 50
x 100 que ocupa todo el horno y sirve para piezas grandes.
- Si queremos aprender el arte del hornero podríamos tener una pala
de madera y una de metal para desplazar la comida en el horno, directamente
en el piso (pizza a la piedra) o en bandejas. Yo tengo una de madera con
forma remo y una de metal ancha.
- También podemos tener una linterna potente o un foco para examinar
el estado de la comida. Para asar carne me hice una parrilla con ruedas
que tiene el tamaño del horno.
- También es bueno tener una mesita de apoyo cerca.
- El termómetro es importante, la mayoría de mis hornos no lo tienen
porque ya los conozco y los uso a diario pero para un uso de fin de semana
conviene tenerlo y poder chequear sí el horno esta para pizza o para pan
o para torta.
- Para vestir puede ser un delantal grueso que no solo nos proteja sino
que también nos ponga en el rol.
Pero
ninguna de estas herramientas nos dan la satisfacción que encierra esta
tarea si no nos damos el tiempo para aprender y conquistar el arte. Algunos
de mis clientes tienen el horno de adorno, lo cual no está mal,
pero ....
DONDE
UBICAR EL HORNO
Conviene
tener el horno en un lugar amplio para moverse delante en los momentos
calientes, y tenerlo a la vista por el puro placer del fuego.
Al iniciar
el fuego fuma bastante y teniendo en cuenta los vecinos, o ponemos una
chimenea (lo cual ayuda también a la combustión) o le agregamos un mechero
de gas para iniciar el fuego sin humo y poner la leña cuando ya esta un
poco caliente y la combustión es mas completa.
 PRECIOS
Un horno varía su precio entre $400 y $1500 de acuerdo al tamaño y
accesorios.
Otra posibilidad es compartir la tarea, para los que gusten de
echar mano o tengan bajo presupuesto.
También es posible hacerlo uno mismo así comencé yo, mi primer horno me llevo varios meses hasta que fui descubriendo los detalles constructivos, y ahí anda todavía, hoy dia ya llevo construidos unos 70 hornos, de mis propias manos!.
Los hornos metálicos según el tamaño los hay de $ 350 y $ 500 Según la capacidad, y el horno mixto (con partes metálicas y partes de tierra) vale $ 850 Terminado. El kit de construcción vale $200 para armárselo uno mismo más unos $ 70 de otros materiales de corralón.
Este horno es un horno práctico para fabricar panes, pizzas, y todo lo que se quiera producir para vender.
ACCESORIOS
- Atizador $ 20
- Bandejas $ 10
- Parrilla a medida con rueditas $ 100
- Termómetro $ 70
- Techo tipo Pagoda $ 300
- Chimeneas $ 100 (según el largo)
Estos
son mis precios aproximados. Valoro las cosas de acuerdo al tiempo y dedicación
que les pongo, en general son piezas únicas. No hay una igual a otra y
la última es siempre la mejor, la más perfecta, bella y funcional. Así
soy, ando entre masas y harina, entre hierros y chispas, entre barro y
ladrillos.
Tres modelos de horno a leña
Te
ofrecemos tres formas de hornos para cocinar tu pan, pizzas, empanadas,
verduras y carnes.
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Estufa Rusa
