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 Que es el Horno

Que es el Horno

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QUE ES EL HORNO ?
Cocinar tu pan con un fuego vivo y encenderte 
 

QUE ES EL HORNO?

El horno de barro, horno de campo, horno de pan o pacuá (hueco del diablo en guaraní). 

Es como una pequeña cueva donde se prende un fuego para calentarla y allí cocinar con ese calor que queda al apagarse. 

A su vez, esta bóveda de ladrillos tierra y sal genera momentos de atracción por su belleza y magnetismo.

 

 CÓMO SE USA

Cada horno es único y la forma de usarlo es personal. 

Descubrirlo y aprenderlo es un arte, como lo es encender un fuego o hacer un buen asado. 

Básicamente se trata de tener el horno caliente. Se enciende un fuego vivo con leña fina, no muy saturado de madera para que no se ahogue, mantenerlo hasta que la bóveda este blanca por dentro y apenas tibia por fuera (aproximadamente 1 hora).

Entonces se corren las brasas a un costado o se retiran totalmente, de acuerdo a lo que se quiera cocinar y el modo que se elija. Se puede barrer el piso para cocinar a la piedra o en bandejas. 

Para saber la temperatura algunos hacen un bollo de papel y lo colocan en el lugar donde se va a cocinar, tapan el horno y a los instantes observan: si solo hay cenizas estará demasiado caliente si esta marrón puede estar a punto, y si esta blanco esta demasiado frío. Otros insertan un termómetro y chequean la temperatura sin abrir la puerta, lo cual puede no estar mal para los inexpertos pero le quita un poco del misterio y el encanto de la mano maestra del hornero.

 

LA COMIDA SALE CON OTRO SABOR

"La comida tiene otro gustito" dicen. Y es así, tiene un no se que del campo, de tiempos de abuelos, de fuerza mágica. 

Tal vez sea la leña, claro no es lo mismo el fuego radiante y encendido... que encender el microondas y radiar la comida con electromagnetismo. Tal vez sean las paredes de tierra, que es porosa y respira, o el campo bioeléctrico que es diferente al del horno de metal (como cuando se corta la lechuga con las manos y no con un cuchillo), o tal vez sea el calor parejo de la forma de la bóveda. 

Tal vez sea todo esto y la dedicación del hornero que prepara con su intención una rica comida para su gente querida, haciendo de cualquier alimento una fiesta del encuentro.

 

QUÉ SE PUEDE COCINAR EN UN HORNO A LEÑA

  • Carnes: Asado, lechón, pollo, cordero (tenemos una parrilla con ruedas fácil de meter y sacar para inspeccionar)
  • Cualquier verdura: papa, batata, zapallo, ají morrón, berenjena, cebolla, ajo, choclo con chala, etc.(con cáscara y todo)
  • Empanadas, tartas
  • Panes
  • Tortas, budines
  • Brochettes

 

QUE NO SE PUEDE COCINAR EN EL HORNO

Sopas, Fideos, Huevos fritos, Fast Food, Chop Suey, Big Mac, Fried potatos or any kind of this stuff.

 

RECETA: CUANDO EL HORNO NO ESTA PARA BOLLOS

Ingredientes para cuatro personas 

  • 3 o 4 kg. de papas con cáscara con tierra 
  • 1 kg. de quesos: Muzzarella, Provolone, Roquefort. Etc. 
  • Sal orégano, Kummel, Pepinillos, Aceite, Ajo 
  • Vino a gusto.

Cuando llegan los invitados abrir el vino, mientras se enciende el horno. 
Mantener el fuego del horno y el calor interior, aperitivo mediante.
Mientras ir picando los quesos y sazonarlos.
Cuando el horno está que pela barrer el fuego al costado y arrojar las papas al interior como en canchas de bochas, primero las grandes que tardarán más.
(Incluso se puede tomar distancia y demostrar habilidades, luego entre risas y aplausos levantar las papas del suelo y meterlas todas adentro).
Cerrar la tapa y demorarse unos 15 minutos, atendiendo al olor.
Retirar las papitas, abrirlas al medio acomodarlas en una bandeja y condimentarlas con los quesos sazonados.
Meter la bandeja para derretir el queso y repetir la operación con las papas más grandes.
AHORA SI, EL HORNO ESTA PARA BOLLOS, PERO LAS PAPAS QUEMAN.

 

TEMPERTURA DE COCCION

En todos los hornos se cocina por calor. Si el horno esta muy caliente (270º C) y las piezas son grandes (como de un puño), es muy posible que se doren rápidamente y estén crudas adentro. Cuanto más grande es una pieza (pan de campo o carne) necesita mas tiempo y menos calor (unos 200º C). Pero si lo que cocinamos es fino o pequeño con el horno bien caliente unos minutos alcanza, así el calor penetra y la superficie se dora equilibradamente. Por ej. pizzas, empanadas, pancitos, corte de carne delgados.

 

COMO SE CURA EL HORNO?

El horno vive curándose. Desde la primera vez que lo encendemos con un fuego tan intenso que las paredes de barro toman color ladrillo y cada vez que lo usemos es lo mismo.

 

CÓMO PRENDER EL FUEGO?

Armar una "casita" acostando dos palos medianos, paralelos y un tercero cruzado haciendo puente y formando un cuadrilátero. 
Luego dos mas encima de los paralelos y otro mas encima del que puentea. 
Continuar apoyando de esta manera palos más finos hasta cerrar un techito, dejando una entrada para colocar en el centro unos bollos de papel. Encender y alimentar con mas bollos hasta que se prenda la madera.

 

QUÉ UTENSILIOS HACEN FALTA?

Para preparar el fuego y según la destreza del hornero podremos contar con un hacha y una sierra trozadora. 

Para mí es parte del momento preparar yo mismo la leña que voy a usar y también afilar las herramientas, pero si no tenemos la opción de leña cortadita que se vende en el super o encender el mechero de gas. 

Si piensan que vivo en el campo debo decirles que no es así, y que tal vez hay mas leña disponible en la ciudad que en el campo. Solo hay que saber mirar.

  1. Para manejar el fuego un atizador largo con forma de "T" para poder acomodar las brasas o retirarlas
  2. Para sacar las brasas una palita plana y/o un balde metálico
  3. Un par de guantes de descarne y unos paños o agarraderas para las cosas calientes. También hay guantes de amianto pero yo prefiero los comunes, son más sensibles.
  4. Para cocinar se puede usar bandejas, pizzeras o un bandejón de 50 x 100 que ocupa todo el horno y sirve para piezas grandes.
  5. Si queremos aprender el arte del hornero podríamos tener una pala de madera y una de metal para desplazar la comida en el horno, directamente en el piso (pizza a la piedra) o en bandejas. Yo tengo una de madera con forma remo y una de metal ancha.
  6. También podemos tener una linterna potente o un foco para examinar el estado de la comida. Para asar carne me hice una parrilla con ruedas que tiene el tamaño del horno.
  7. También es bueno tener una mesita de apoyo cerca.
  8. El termómetro es importante, la mayoría de mis hornos no lo tienen porque ya los conozco y los uso a diario pero para un uso de fin de semana conviene tenerlo y poder chequear sí el horno esta para pizza o para pan o para torta.
  9. Para vestir puede ser un delantal grueso que no solo nos proteja sino que también nos ponga en el rol.

Pero ninguna de estas herramientas nos dan la satisfacción que encierra esta tarea si no nos damos el tiempo para aprender y conquistar el arte. Algunos de mis clientes tienen el horno de adorno, lo cual no está mal, pero ....

 

DONDE UBICAR EL HORNO

Conviene tener el horno en un lugar amplio para moverse delante en los momentos calientes, y tenerlo a la vista por el puro placer del fuego. 

Al iniciar el fuego fuma bastante y teniendo en cuenta los vecinos, o ponemos una chimenea (lo cual ayuda también a la combustión) o le agregamos un mechero de gas para iniciar el fuego sin humo y poner la leña cuando ya esta un poco caliente y la combustión es mas completa.

 

PRECIOS

Un horno varía su precio entre $400 y $1500 de acuerdo al tamaño y accesorios. 

Otra posibilidad es compartir la tarea, para los que gusten de echar mano o tengan bajo presupuesto.

También es posible hacerlo uno mismo así comencé yo, mi primer horno me llevo varios meses hasta que fui descubriendo los detalles constructivos, y ahí anda todavía, hoy dia ya llevo construidos unos 70 hornos, de mis propias manos!.

Los hornos metálicos según el tamaño los hay de $ 350 y $ 500 Según la capacidad, y el horno mixto (con partes metálicas y partes de tierra) vale $ 850 Terminado. El kit de construcción vale $200 para armárselo uno mismo más unos $ 70 de otros materiales de corralón. 

Este horno es un horno práctico para fabricar panes, pizzas, y todo lo que se quiera producir para vender.

ACCESORIOS

  • Atizador $ 20 
  • Bandejas $ 10 
  • Parrilla a medida con rueditas $ 100 
  • Termómetro $ 70 
  • Techo tipo Pagoda $ 300 
  • Chimeneas $ 100 (según el largo) 

Estos son mis precios aproximados. Valoro las cosas de acuerdo al tiempo y dedicación que les pongo, en general son piezas únicas. No hay una igual a otra y la última es siempre la mejor, la más perfecta, bella y funcional. Así soy, ando entre masas y harina, entre hierros y chispas, entre barro y ladrillos.

 

Tres modelos de horno a leña

Te ofrecemos tres formas de hornos para cocinar tu pan, pizzas, empanadas, verduras y carnes.

 

 

ArtePan® - ©2014

Pablo Perret

Actual.: Lunes 12 de Agosto, 2013

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