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Clases

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Propuestas:

Clases de Pan Integral

Clases de Pan Integral a domicilio, hacemos dos variedades de masa básica, y de ellas modelamos panes rellenos, panes de molde, pizzas o figuras decorativas. Esto en tu casa, en tu cocina o donde tengas un horno.
Duración 4 horas, costo $200 mas viáticos e ingredientes.
A las recetas y la lista de ingredientes y utensilios las podes ver aca abajo.

Una panadería con bajo costo

Creando una panadería con bajo costo, desde el horno hasta los panes, este seminario dura 5 dias y queda armado un horno mixto en tu sitio y todo listo para seguir amasando y recreando las variedades de masas y pan que vimos en las clases. Los alumnos pagan el curso y solventan parte de los gastos. Eventualmente se pueden organizar varios cursos en el mismo lugar o en otros sitios, el organizador se enriquece con la experiencia e impulsa su micro panadería sustentable.
Ver programa abajo.

Aprendiendo a usar

el horno que ya tenemos en casa

Nos han consultado muchas veces como utilizar o reparar el horno que esta en el fondo de la casa, ofrecemos para estos casos nuestra experiencia para ponerlo en marcha nuevamente. duración 4 horas, incluye, encendido y horneado de pizzas que amasamos allí, funcionamiento del horno y diagnostico de posibles fallas o mejoras.
Costo $200 mas viáticos.

Construyendo un horno juntos
en uno o dos dias

Amasamos adobe, hacemos un piso, levantamos paredes curvas, lo revocamos con barro, lo encendemos y disfrutamos del fuego , con el adobe se pueden hacer figuras o incluir objetos de decoración en la ultima capa.
El horno se construye con nuestra experiencia y tus manos, por nuestra parte te damos garantía de durabilidad y funcionalidad y para vos de orgullo y satisfacción al crearlo con tus manos. Duración dos dias, costo aproximado 800 pesos.
Ver abajo lista de materiales necesarios.

Construimos tu Horno
y te enseñamos a usarlo

Construcción del horno y clase de uso, técnicas de masas pizzas y panes.
Como en el anterior caso pero no te embarras, nosotros hacemos el horno y luego te invitamos a encenderlo y te enseñamos a usarlo y preparar algunas cosas en el.
Duración tres dias, costo 1200 pesos.

 

Arme su panaderia de bajo costo

Durante años trabajamos para grupos y organizaciones no gubernamentales, pero también para particulares que tuvieron la iniciativa de organizar un curso en su propia casa. Usted también puede hacerlo.

El curso y el horno lo pagan los alumnos, a usted le queda el horno y el aprendizaje.

Su tarea es organizar, nos abre su lugar y procura los materiales, arma un grupo de alumnos. Pone fechas y ahí vamos.

O conectar instituciones para desarrollo social (Ongs, fundaciones), centros de estudios o disciplinas espirituales (yoga, masaje, reiki), institutos de gastronomía, hoteles o restaurantes, escuelas privadas, municipios u organizaciones gubernamentales, promoviendo asi el curso en varios sitios de modo que sea posible solventar con varias actividades el gasto de viáticos y honorarios. Ver experiencias realizadas en México

Nosotros armamos un horno el primer día con los alumnos, el segundo día comenzamos a amasar y cocinar en el, durante 5 dias se ven variedades saladas y dulces, panadería de fermentaciones especiales, temas de panaderia y nutricion, agregando temas varios de acuerdo al interes de los participantes.

 

Programa para seminario de 16 hs.

- A lo largo de 4 dias continuos.

Acerca del pan:

cuatro elementos:

  1. técnica de amasado y modelado (agua),
  2. de fermentación (aire),
  3. de cocción (fuego),
  4. ingredientes combinados (tierra).

Se realizaran trabajos prácticos en una mesa central de exposición y en mesas grupales alternándose con exposición teórica y anecdótica con el apoyo del proyector o la pizarra.

  • Clase 1
  1. Masa básica integral
  2. Masa refrigerada especial (preparación para el día siguiente)
  3. Pan de campo europeo de tres dias (para completar la clase 3)
  4. Masa centeno con kummel (para completar la clase 3)
  • Clase 2
  1. Masa Láctea muy tierna, para pebetes, pan de pancho, etc.
  2. Pan de molde estilo lactal. (de la masa del refrigerador)
  3. Masa básica dulce con huevo:
    • medialuna,
    • molinillo,
    • cintas de membrillo,
    • bolas de damasco.
  4. Pan de campo europeo Segundo día. (5 minutos)
  5. masa centeno con kummel Segundo día. (5 minutos)
  • Clase 3 (masa básica de pizza )
  1. pizza de cancha,
  2. pizza fugaza con morrón
  3. napolitana tapenade
  4. La tarte flambée (Alsacia)
  1. Pan de zanahoria y hierbas aromáticas
  2. Pan de campo europeo tercer día (20 minutos)
  3. masa centeno con kummel tercer día (20 minutos)
  4. Pan sin sal a la forma toscana (preparación para el día siguiente)
  5. Masa dulce de heladera (preparación para el día siguiente)
  6. Trenza de masa tipo Brioche con gruyere (preparación para el día siguiente)
  • Clase 4:
    Preparado antes o por los grupos: Masa básica integral, masa básica canaria, masa dulce de heladera (día anterior)
  1. Pan sin sal a la forma toscana
  2. Trenza de masa tipo Brioche con gruyere

Panes rellenos especiales:

  1. Bastones con avena y nueces
  2. Rollos de salame
  3. Pan relleno de humita (boquita)
  4. Pan dulce con frutas (esterilla)
  5. Pretzel de canela (Pretzel)
  6. Horquitas de nueces
  7. Cigarros de chocolate

Durante las clases, de acuerdo al tiempo y al interés de los participantes se expondrán otras recetas, y se proyectaran imágenes de los procesos y los panes terminados.

 
Pan flor
Mi hija mostrando el pan flor
Pan de aceitunas y trigo Sarraceno

Temario técnico:

  1. Ingredientes: 7 cereales, harinas integrales y blancas, componentes de la harina de trigo, huevos y lácteos, grasas y aceites, condimentos secos y deshidratados, agua, leche, ingredientes frescos y rellenos, sabor y accion con las masas.
     
  2. Fermentación: trabajando con levadura madre, levadura de cerveza, tiempos de fermentación, kéfir, yogur, cerveza casera, lacto fermentación, la acción de la malta en el pan, aire atrapado: panes batidos, y panes hojaldrados.
     
  3. Manufactura: amasado a mano y mecánico, pan batido, amasado de nudillos, amasado egipcio, golpear la masa, el punto antes de entrar en el horno. Como adelgazarla, como hacer bollos, bastones, y variedad de formas.
     
  4. Cocción: tres calores: radiante, convectivo, conductivo. el funcionamiento del horno a leña, el hogareño a gas, el eléctrico, el microondas y los semindustriales, dos modelos nuevos y sustentables hornos mixto y móvil, placas del horno, cocinando de otras maneras: a la plancha o comal, al vapor, al rescoldo, pan en olla, molde de tierra cocida, solar.

 

Textos a Compartir:

Pan de los pobres, (articulo de José Rexach)
África ( extraído de 6000 años de pan, Jacobs)
Slow food (artículo internet)
Noche (de Oliverio Girondo)
"Comercio con un toque humano"
Presentación en un seminario de frutas del Sr STEPHANE CONSTANTIN, de Agentorange, distribuidor de frutas de Kent, Inglaterra.

Textos de Artepan (de Pablo Perret)

Los panaderos del Dandélion
Imaginemos un lugar, Muelas trituradoras y esponjas de trigo, Receta de pan mágico para transformar el mundo, Los caminos de las recetas, Morteros, Poesías varias.

 

Otros Temas

Panadería social, o comunal

Panadería Nómade. (estrella y circulo)

Diseño del espacio, funcionalidad, higiene, confortabilidad, seguridad.

El espacio y lo espiritual, tiempo y ritmo, campo y ciudad, cronos y astros.


Las Recetas

Masa básica integral método esponja

muchas recetas utilizan gluten en polvo o harina blanca para mejorar la calidad esponjosa del pan integral, yo nunca hice esto, y creo que buena parte de la cuestión esta en la técnica, y en segundo caso la mala calidad de una harina integral, hoy haremos pan integral con método esponja sin agregar harina blanca ni gluten y en un periodo de trabajo de tres a cuatro horas.

Para obtener tres kilos de masa básica.

Ingredientes de la esponja inicial:

  • 1 litro de agua (tibia o caliente según la época del año)
  • 6 tazas de harina integral (o una jarra y media de litro)
  • 1 cucharada de levadura seca o fresca (25 gr)

 

Ingredientes para completar en la segunda parte:

  • 1 cucharada de sal gruesa o marina
  • 1 cucharada de miel o azucar rubia
  • 3 o 4 tazas de harina integral
  • ½ taza de aceite de maíz o girasol

 

  1. En un bol grande o un fuentón plástico volcar el agua a temperatura adecuada: Si es invierno y el resto de los ingredientes están fríos poner el agua caliente, para lograr una mezcla tibia (35 grados, la temperatura de nuestro cuerpo), y si es verano o uno esta cómodo en manga corta en el lugar donde amasaremos, entonces poner el agua tibia.
     
  2. Agregar la harina gradualmente para lograr una mezcla espesa, agregar la levadura, si utilizamos levadura en panes debe desmenuzarla e incluirla antes de agregar toda la harina, cuando la masa aun esta bastante liquida, revolver con cuchara de madera , revolver y batir, dejar descansar una hora hasta que tome la consistencia de esponja burbujeando.
     
  3. Agregar la sal gruesa, la miel o azucar y el resto de la harina gradualmente revolviendo envolviendo girando el recipiente para facilitar la tarea. Cuando ya se despegue y este suficiente espesa para amasar, agregar el aceite o la manteca derretida y revolver un poco mas para que la masa se deslice entera al volcarla a la mesa.
       
  4. Amasar sobre la mesa enharinada, en tres movimientos: pliego - aplasto empujando - giro, ayudarse con una espátula de metal para raspar lo adherido.
    golpear la masa arrojándola sobre la mesa unas tres veces ( con fuerza así la masa y el amasador se aflojan) alternar los golpes con amasado para tensar la masa, repetir esta operación que nos dará una masa muy elástica y firme, que aun sin harina no se pega a la mesa. dejarla descansar cubierta con un plástico y una tela.
     
  5. Cuando leve doblando su volumen cortar y hacer bollos dejándolos cubiertos para que leven una vez mas antes de darles la forma final o si no proceder a moldear o modelar las formas, decorar y dejar que leve la ultima vez antes del horno.
    El tercer leudado haciendo el pan en cuatro pasos es opcional, sumar un leudado beneficia el sabor y la calidad nutritiva del pan, pero es un riesgo ya que podría enfriarse o perder la fuerza de leudado para el final. Cuando alcancen su punto hacer los cortes y hornear de acuerdo al tamaño.
     

Masa de apuro o masa ultrarrápida para pizza... y otras delicias rápidas.

Nunca las cosas rápidas salen tan ricas como las lentas, pero esta formula nos da la oportunidad de salir del paso o combinarla con una encendida del horno de barro para hacer varias cosas al mismo tiempo, la gracia de un horno a leña mejora siempre cualquier receta.

Para hacer dos pizzas: en el paso 2 corte y forme dos bollos redondos, vierta el aceite en el bol, apoye los bollo para aceitarlos bien , con el resto de aceite unte las pizzerías, apoye en el centro los bollitos y deje leudar 15 minutos, estire la masa desde el centro con los dedos para cubrir toda la pizzera, unte con lo que haya elegido y deje leudar media hora mas, y hornee a fuego muy fuerte
  • 2 tazas de harina
  • una cucharadita de sal
  • un sobre de levadura seca (10 gr)
  • 2 cucharadas de aceite y opcional una de oliva
  • una taza de agua tibia (35 grados o la temperatura corporal)
  1. Mezcle en un bol la sal con la harina, abra el centro y vierta el agua, bata con un tenedor formando una crema, rocíe con la levadura mientras sigue batiendo, incorpore el resto de harina y amase un poco batiendo y en la mesa espolvoreada, raspe los restos de masa del bol, amase sobre ellos para incorporarlos
     
  2. Devuelva al bol con el aceite, amase un poco para aceitar bien la masa e incorporarlo, deje descansar 20 minutos.
     

Clase de Panadería básica: lista de ingredientes y utencillos (entre paréntesis los términos para México)

Ingredientes básicos: 3 kilos de harina blanca de trigo, 3 kilos de harina integral, dos sobres de levadura seca, un cubito de levadura fresca o prensada, medio litro de aceite de girasol o maíz, sal gruesa (de grano), sal fina, 100 gramos de manteca (mantequilla).

Complementarios y opcionales: semillas de girasol peladas 500 gramos, semillas de sésamo (ajonjolí) 200 gramos, semillas de lino (linaza) 100 gramos, semillas de calabaza peladas 100 gramos, queso de maquina 200 gramos, salame tipo milan 100 gramos, dulce de batata (camote) 500 gramos, queso fresco 500 gramos, queso muzzarella 500 gramos, tomates perita un kilo, cebollas un kilo, orégano, aji molido, otros condimentos.

Utencilios: esta es una guía, algunas cosas las podemos llevar de nuestro equipo, otras ya estarán, son parte de las cosas comunes de una cocina: dos bol o fuentones para hacer las mezclas, jarra o vaso medidor, espátula plástica tipo repostería, espátula metálica, delantal, bolsas plásticas tipo de basura, una tela para cubrir la masa, algunas fuentes de horno (charolas), y pizzeras. Molde de budín o de pan. Tabla para picar y cuchillo.

 

Horno Mixto

Materiales necesarios para construirlo - (entre paréntesis los términos para México)

algunas observaciones:

Base: el horno se construirá sobre un terreno consolidado, o sobre un piso , o sobre una base especialmente hecha, la base debe tener como medidas mínimas 95 cm x 105, estar nivelada y de acuerdo a la altura que se quiere la boca de horno se hace mas o menos alta, siendo que si uno construye el horno desde el piso la boca termina a la altura de un metro aproximadamente, con una base de tres o cuatro hiladas de ladrillo por ejemplo (20 a 30 cm de alto) la boca de horno estará a 1,2 metros, esto se calcula de acuerdo a la altura de las personas que lo manejen.

Techo: el horno no se desarma (desmorona) con las lluvias, se moja, lo cual hace que haya que encenderlo para secarlo, conviene entonces protegerlo, con un techo o un plastico mientras no se usa. Se puede instalar perfectamente en lugares interiores haciendo una salida de humos por la pared, con un hueco de 4 pulgadas. (ver mas abajo)

Tipo de ladrillo: La cantidad de ladrillos varia de acuerdo al tamaño y a lo que se consigue, preferimos los huecos para la cimbra o arco superior ya que hace mas rápida su construcción, pero en México y algunas regiones de argentina utilizamos ladrillos grandes y funciono bien. Si los participantes en la obra son numerosos conviene tener solo ladrillos comunes de obra (12 x 24 x 5 cm aprox) para construir en forma rítmica con piezas iguales.

Ladrillos:

  • 200 a 300 ladrillos comunes, (12 x 24 x 5 cm aprox.)
  • 16 ladrillos huecos portantes de 18 X 18 X 33 cm. (opcional para la parte inferior)
  • 40 ladrillos huecos de 8 X 18 X 33 cm. Para la cimbra o arco superior (opcional)

Arena: 15 bolsas de 30 kilos o medio metro cúbico

La paja: Un fardo (paca) de paja de trigo (tipo) se encuentran en las veterinarias de hipódromo, forrajeras que venden alfalfa para alimentar caballos o almacén-ferretería de campo, tienen estos fardos para cama de caballo, también venden unos de pasto "roller" para cubrir el suelo de conejeras o animales de granja,. También se puede utilizar pasto cortado, del corte de césped, o del desmalezado, pero que no sea muy leñoso ni tenga espinas.

La tierra: 8 bolsas de 30 kilos de tierra tipo de relleno, tierra negra de las pampas, o tierra arcillosa de un borde en el camino (no sirve la tierra abonada con mucha materia orgánica o compost, ni la tierra muy arenosa de cerros).

Un plástico de nailon grueso como de invernadero de 3 por 3 metros por unos 100 micrones o mas de espesor (se encuentra en las ferreterías y tiene un valor aproximado de 20 pesos) también podremos utilizar tela plástica de tipo arpillera que se vende para cubrir cosas a la intemperie, y se vende con ojales.

Un tambor (tambo) de 200 litros usado de lubricantes, se encuentra en estaciones de servicio (gasolineras) o casa de lubricantes, tiene una medida estándar universal de 58 x 89 cm.

2 metros de tubería de chapa (lamina) galvanizada o cinc, de 4 pulgadas de diámetro, un sombrerete. Si se instala bajo techo o en un lugar cerrado se saca el conducto por la pared y se necesita 2 metros mas de tubería de chapa (lamina) galvanizada o cinc, de 4 pulgadas de diámetro, un sombrerete y dos codos a 45 grados, también se puede implementar la salida con tubería de aluminio reticulado de 4 pulgadas de diámetro.

Material de relleno: mas arena, piedras, Botellas de vidrio o escombros: cantidad aproximada 6 baldes (cubos) o una carretilla.

Herramientas y otros:

alambre galvanizado para sujetar la tubería si se instala en lugar interior y un pinza tipo universal.
Diarios (periódicos) viejos para limpiar el interior del tambor.
Madera de cajón de frutas o cualquier maderita delgada y un serrucho (segueta) para cortarla.
Un martillo, un destornillador (desarmador),
un cincel pequeño,
un taladro (perforadora eléctrica) con mecha (broca) de 6 mm (un cuarto pulgada) o un clavo grande para perforar el tambor.

 

Bogotá Colombia
Islas del Delta, Buenos Aires
Sol y su hija construyendo su propio horno

Horno de Bóveda, Iglú o Tipo Tradicional

Materiales necesarios para construir un domo de 1 metro de diámetro interno, medida usual para uso familiar - nosotros proveemos la puerta de hierro y otros utencillos a pedido.

Base: se debe confeccionar una base de material de 120 x 120 cm de lado y de unos 90 cm de altura, con una loza de 6 cm de espesor , sobre la loza se continua con tres hileras mas de ladrillos formando una pileta a la cual se le deja un hueco de drenaje por algun lado. La base debe estar bien cimentada para soportar el peso total de unos 800 kilos.

Ladrillos: se utilizan para la bóveda aproximadamente 120 ladrillos comunes (medidas12 x 24 x 5 cm aprox.).

Piso: se confecciona con 35 ladrillos refractarios preferentemente, si no con tejuelas o ladrillos.

El umbral de entrada con 15 ladrillos de media vista o los mas parejos que se encuentran.

Arena: 20 bolsas de 30 kilos o medio metro cúbico

Sal gruesa, 20 kilos aproximadamente (opcional)

Un metro de membrana o ruberoil (opcional)

La paja: Un fardo (paca) de paja de trigo (tipo) se encuentran en las veterinarias de hipódromo, forrajeras que venden alfalfa para alimentar caballos o almacén-ferretería de campo, tienen estos fardos para cama de caballo, también venden unos de pasto "roller" para cubrir el suelo de conejeras o animales de granja,. También se puede utilizar pasto cortado, del corte de césped, o del desmalezado, pero que no sea muy leñoso ni tenga espinas.

La tierra: 6 a 10 bolsas de 30 kilos de tierra tipo de relleno, tierra negra de las pampas, o tierra arcillosa de un borde en el camino (no sirve la tierra abonada con mucha materia orgánica o compost, ni la tierra muy arenosa de los cerros).

Un plástico de nailon grueso como de invernadero de 3 por 3 metros por unos 100 micrones o mas de espesor (se encuentra en las ferreterías y tiene un valor aproximado de 20 pesos) también podremos utilizar tela plástica de tipo arpillera que se vende para cubrir cosas a la intemperie, y se vende con ojales.

Dos macetas iguales, de cerámica o tierra cocida, de 25 cm de diámetro en la boca (son las clásicas macetas para plantas, de forma conica.

 
 
   

ArtePan® - ©2014

Pablo Perret

Actual.: Lunes 12 de Agosto, 2013

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